這個議題已經不是第一次被新聞拿出來吵了，今年年初就被拿出來說過！
不過隨著「衛生福利部食品藥物管理署」第2次預告「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案。再次被大家所注意到這件事。
來看看相關新聞的連結：
2017/11/22 TVBS： 無機砷恐致癌 嬰幼兒米食將訂新標準
2017/02/08 BBC中文網：專家：小心米飯中的砒霜 改變烹調方法
2013/05/16 大紀元：稻米含砷 農委會：台灣米沒有
2009/11/20 農業藥物毒物試驗所：水稻不會吸收鉻、砷而累積於稻米中對人體產生毒害
要談這個議題之前，我們先來了解砷的毒理特性吧！
砷的種類？
分為兩大類：「有機砷」和「無機砷」
【有機砷】：
在動物和植物體內的砷，和碳與氫形成有機砷化合物。海產中的含量較高，但大部份是一種名為砷硼烷的有機砷，對人體無害。附帶一提，在砷作業的特別危害健康檢查中，尿中砷的值，可能會被最近攝取較多海產所影響，而造成偏高的狀況。
【無機砷】：
在大自然中，砷與氧、氯和硫形成無機砷化合物。存在於土壤和礦物質中，可能進入空氣、水和陸地。而無機砷中的「三氧化砷」（Arsenic trioxide），就是俗稱的砒霜，相信和我差不多年齡的，看一些古裝劇都會有用砒霜殺人的橋段吧？
如何會暴露到砷？
【工作暴露】：
製造合金，用於硬化電池的鉛板，電纜線的包覆，殺蟲劑之製造，皮革鞣皮與剝製之防腐劑，木材之防腐，砷化氫 (AsH) 氣體用於半導體工業中。
【日常生活】：
食物、水、空氣即含有微量的砷會被攝取。吸入砷處理過的木材產生的木屑或燃燒其產生的煙霧。
砷的危害
有機砷基本上對人體無害，在此討論的都是無機砷的危害。
【急性中毒】：
吸入高濃度的無機砷會使人喉嚨痛或肺部刺激。攝入非常高濃度的砷可能導致死亡。而暴露於低濃度的砷中可能導致噁心嘔吐、白血球和紅血球的產生降低、心律異常、血管受損和手腳末端有「針刺痛」感覺。
120mg 的三氧化砷(砒霜)即可導致死亡。
急性砷化氫暴露，會導致血管內溶血(intravascular hemolysis)；當病人出現腹痛、血紅素尿及黃疸等三大症狀時 (triad)，應強烈懷疑是砷化氫暴露所引起。
【慢性中毒】：
在台灣最廣為人知的，就是「烏腳病」了，是由於攝取了被砷污染的井水所致。慢性砷暴露導致之皮膚病變很常見。色素沈著(hyperpigmentation)呈淡褐色至青銅色，彌漫且均勻出現，伴隨脫色斑也很常見。
【致癌性】：
砷被確認為人類的致癌物質之一。國際癌症研究組織 (IARC) 已經在1980年與1987年，分別確認砷為第一類的致癌物質，會導致人類皮膚癌、肺癌、淋巴癌、膀胱癌及肝血管瘤等。
砷的容許劑量
美國環境保護署(U.S. EPA)已設限飲用水中含砷的最高限值為0.01 ppm。
美國環境保護署(EPA)的資料，砷的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake；TDI)為0.0003 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日砷可容許攝取量為0.018 mg。
台灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，砷及其無機化合物工作場所中八小時日時量平均容許濃度(PEL-TWA)為0.01 mg/m3，有機砷化合物則為0.5 mg/m3。
回到我們今天要談的飲食中的含砷量吧！
繞了一大圈，我們回來看看既然食物、飲水、空氣，都可能有砷存在，那來看看有沒有相關的文獻統計其中的含量吧。
根據這篇文獻，可以看到米飯類的砷含量的確較高，不過像肉類、果汁等等，也都含有砷。
Schoof, R. A., et al. "A market basket survey of inorganic arsenic in food." Food and Chemical Toxicology 37.8 (1999): 839-846.
網路上有人把結論用精美的圖片展示
再來，根據這篇文章的數據，美國人每日攝取到的砷，其實占最大比例的，不是米飯 (當然也要考慮到他們的飲食習慣)。
Xue, Jianping, et al. "Probabilistic modeling of dietary arsenic exposure and dose and evaluation with 2003–2004 NHANES data." Environmental health perspectives 118.3 (2010): 345.
蔬菜 24%；水果和果汁 18%；米製品 17%；啤酒或紅酒 12%；其他穀類 11%；肉/蛋 5%
在2016年4月，美國FDA制定了嬰兒米製品的砷劑量上限為「100ppb」。(台灣應該是參考美國的值)
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
美國FDA還有研究市售蘋果汁的含砷量，結論是安全的。
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm280209.htm
另外，還有研究西洋梨果汁的含砷量 (是不是預算太多呀？)
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm275452.htm
2010年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會(FAO/WHO JECFA)，在評估無機砷的毒性後，訂定增加0.5%肺癌發生率之低基準劑量(Benchmark Dose Low, BMDL0.5)為「3.0 µg/kg bw/day」。
而同一份資料中，只有孟加拉 (Bangladesh)和智利 (Chile)，有那麼高的飲食暴露
資料連結：
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1863
結語
扯了那麼多，是不是快昏頭了？
簡單說一下結論，以目前的研究報告，的確米的含砷量會比其他的食物高，但真的要吃到對身體有健康風險，真的還不至於。
而無機砷，在稻米的根部、稻梗及表皮的含量較高，所以糙米中砷的含量會比白米高。
Raab, Andrea, et al. "Cooking rice in a high water to rice ratio reduces inorganic arsenic content." Journal of Environmental Monitoring 11.1 (2009): 41-44.但也不用因此完全不敢吃糙米，特別是糖尿病患者，白米的升糖指數較高，可能會造成血糖控制不佳。
台灣的稻米，在之前的規範中，重金屬只有測「鉛、鎘、汞」，如果這個草案通過，可以規範砷的含量，對於民眾而言，就更多一層保障，是大家所樂見的。
總之，飲食的多樣化，避免同一來源的污染物累積，是選擇食物的大方向，也可以攝取到更多元的營養素。
最後，提醒在職場中可能會接觸到無機砷的勞工，你們才是高風險群，與其去計較今天要不要多吃一碗白飯，不如更注意工作現場危害的控管和個人防護具的使用。
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